民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第79題
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
題目
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
- (1) 使顏色好看
- (2) 增加甜度
- (3) 使蛋液均質有光澤
- (4) 除去氣泡及打不散的蛋白
官方答案
(3) 使蛋液均質有光澤、(4) 除去氣泡及打不散的蛋白
解析
蛋塔內餡由蛋、奶、糖拌合而成，攪拌後常夾帶氣泡，蛋液中的蛋白也不易完全打散。以細濾網過濾可攔除打不散的蛋白塊與粗大氣泡，使蛋液組織細緻均勻，烤焙時受熱一致、表面平滑並帶自然光澤，同時減少表面孔洞與凹陷。過濾並不改變配方比例，因此不會增加甜度；顏色主要來自蛋黃與糖的焦糖化及褐變反應，與過濾無直接關係。過濾後靜置一下再撈除浮沫，效果更好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。