民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第22題
製作麵條時,下列敘述何者不正確
題目
製作麵條時,下列敘述何者不正確
- (1) 水量加多對麵條品質無幫助
- (2) 水量加多可能影響壓麵與切條
- (3) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
- (4) 水量加多對麵筋 之形成有影響
官方答案
(1) 水量加多對麵條品質無幫助
解析
水量加多並非對麵條品質完全沒有幫助。適當提高加水量可促進麵粉蛋白質水合、幫助麵筋形成，使麵糰較柔軟好延展；但水量過多會造成壓麵時黏輥、切條時黏刀，需以熟成及設備調整改善。因此「水量加多對麵條品質無幫助」的說法過於絕對，是不正確的敘述。
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