民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 溫水
- (2) 冰水
- (3) 沸水
- (4) 熱水
官方答案
(2) 冰水
解析
夏天室溫高，攪拌時機器摩擦也會使麵糰升溫；若再用溫水、熱水或沸水，麵糰終溫過高會使酵母發酵過快、產氣不均，組織變粗且易酸敗。使用冰水可抵消室溫與攪拌熱，將麵糰控制在適宜溫度，故夏天攪拌發酵麵食應使用冰水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。