民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第29題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸銨、碳酸鉀
- (2) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (3) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
- (4) 磷酸鹽類、溴酸鉀
官方答案
(3) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子常以小蘇打（碳酸氫鈉）及碳酸鈉調整麵糰酸鹼值，並在受熱時產生二氧化碳，使成品膨鬆。碳酸銨、碳酸鉀較常用於其他烘焙或中式點心；丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑；溴酸鉀已被禁止使用，故選碳酸氫鈉、碳酸鈉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。