民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第37題
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
題目
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
- (1) 以長時間蒸炊
- (2) 以小火蒸炊
- (3) 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口
- (4) 以大火蒸炊
官方答案
(4) 以大火蒸炊
解析
發糕裂口（笑口）形成關鍵在於高溫瞬間使表面定型並產生內部蒸氣壓力撐裂。以大火蒸炊（選項 4）可快速產生強勁蒸氣，使表皮迅速定型並自然裂開。長時間蒸炊（選項 1）或小火（選項 2）溫度上升緩慢，蒸氣壓力不足難以形成裂口；預先剪刀製造裂口（選項 3）屬人為干預，非自然裂口。
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