民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第43題
麵條的熟成作用,其目的不包括
題目
麵條的熟成作用,其目的不包括
- (1) 鬆弛
- (2) 防止麵筋破壞
- (3) 蛋白質變性
- (4) 水分均勻擴散
官方答案
(3) 蛋白質變性
解析
麵條製作中的熟成（醒麵）是讓麵糰在適當溫濕度下靜置，使麵筋鬆弛、水分均勻擴散，並避免攪拌、壓延造成的麵筋破壞，方便後續擀延與切條，也能改善麵糰操作性。蛋白質變性主要發生在加熱熟製時，並非熟成的作用，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。