民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
熟製荷葉餅應
題目
熟製荷葉餅應
- (1) 於平底鍋多放油才能煎香
- (2) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
- (3) 以大火煎至二片自行分開
- (4) 以小火長時間煎較易使二片分開
官方答案
(2) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析
荷葉餅係將兩片塗油的小麵餅疊合後乾烙（不另多放油）。熟製應以中火以上、短時間烙製：時間過長或火候過低會使水分散失、餅皮乾硬，難以維持柔軟；適當熱度能讓兩片間油層受熱產生水蒸氣使餅皮膨起，冷卻後易撕開成兩片。選項1多放油會使餅皮油膩、失去乾烙特性；選項3大火易焦且不易分開；選項4小火長時間會使水分喪失、餅皮乾硬，反而不易分開且口感差。故以中火短時烙製為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。