民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第48題
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入
題目
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入
- (1) 皮凍
- (2) 蛋
- (3) 沙拉油
- (4) 水
官方答案
(2) 蛋
解析
小籠包湯汁主要來自內餡中的皮凍，受熱融化成湯汁；打水（加水）可讓肉餡保水、口感嫩。蛋液受熱凝固會束縛水分並使餡料緊實，降低加熱後游離湯汁，因此不宜為製造湯汁而加入。沙拉油可增加滑潤與香氣；皮凍用量與濃度也會影響湯汁多寡。選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。