民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
下列何種原料會使麵條的韌性降低
題目
下列何種原料會使麵條的韌性降低
- (1) 高筋麵粉
- (2) 小麥澱粉
- (3) 活性麵筋粉
- (4) 水
官方答案
(2) 小麥澱粉
解析
麵條的韌性來自麵筋網絡：麵粉加水後，麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水形成具彈性與延展性的麵筋。高筋麵粉蛋白質含量高，活性麵筋粉更是直接補充麵筋蛋白，兩者都會提高韌性；水則是形成麵筋的必要條件，適量水分有助筋性發展。小麥澱粉不含麵筋蛋白，加入後會稀釋蛋白質濃度、阻斷麵筋網絡的連續性，使麵糰筋性與延展性下降，成品口感較鬆、較易斷裂，故選小麥澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。