民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第51題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
題目
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
- (1) 產品之酥脆度
- (2) 油炸之色澤
- (3) 油鍋之油量
- (4) 油溫與時間
官方答案
(4) 油溫與時間
解析
油炸是熱傳與水分蒸發同時進行的程序：油溫決定麵坯的膨發速度、含油量與褐變程度，時間則決定水分殘留量與成品酥脆度。沙琪瑪、巧果屬薄小麵坯，油溫過高會外焦內軟、過低則吸油含油量上升；時間過長易焦黑、過短則中心未熟，因此必須固定油溫與時間，才能批次穩定。油量只需維持足夠深度與翻面空間，並非主要管制變數；酥脆度與色澤是結果，不是可直接操作的參數。故選油溫與時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。