製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為

題目

(3) 鹼水

涼麵、油麵常添加鹼水，主要成分為碳酸鈉或碳酸鉀，會使麵糰pH值上升。鹼性環境可促進麵筋蛋白交聯，讓麵條更有彈性、韌性與嚼勁，並使麵條呈現特有黃色；同時可抑制部分酵素與微生物，對保存性也有幫助。白醋偏酸，會弱化麵筋；玉米澱粉主要改變質地、降低成本；油只提供滑潤與防沾，對彈韌性幫助有限。

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