民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
題目
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
- (1) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固
- (2) 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用
- (3) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用
- (4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固
官方答案
(1) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固、(3) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固
解析
本題正確為1、3、4。選項1：硫酸鈣（石膏）為鹽類凝固劑，凝固原理屬鹽析作用，Ca²⁺使豆乳蛋白質沉澱成豆腐。選項3：豆乳蛋白質帶負電的羧基（─COO⁻）會與鈣離子形成鹽橋而凝固，此乃鹽類凝固主要機制。選項4：葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）溶於水緩釋酸，使pH下降，當蛋白質達等電點（約pH 4.5）時淨電荷為零而凝結，常用於盒裝豆腐。選項2所述以─NH₂基與H⁺作用並非豆乳凝固主要機制，故不正確。
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