民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
題目
叉燒包產品
- (1) 餡料保存於7 ° C 以下
- (2) 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上
- (3) 餡料保存於12 ° C 以下
- (4) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上
官方答案
(1) 餡料保存於7 ° C 以下、(4) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上
解析
依食品良好衛生規範，冷藏食品應保持在7℃以下，熱藏（保溫販售）則須維持65℃以上，才能抑制微生物生長。叉燒包含肉餡，屬高風險食品，未用完的餡料應冷藏於7℃以下；保溫銷售時溫度須達65℃以上，不可只維持45℃。12℃與45℃分別落在危險溫度帶內，無法有效抑制腐敗菌與病原菌繁殖，故選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。