民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第74題
製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確
題目
製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確
- (1) 軟水 10 ~ 50 p p m
- (2) 中度硬水50 ~ 100 p p m
- (3) 硬水100 ~ 200 p p m
- (4) 高硬度水200 p p m 以上
官方答案
(1) 軟水 10 ~ 50 p p m、(2) 中度硬水50 ~ 100 p p m、(3) 硬水100 ~ 200 p p m、(4) 高硬度水200 p p m 以上
解析
水中碳酸鹽硬度通常以碳酸鈣ppm表示，依含量可分為：軟水約10～50 ppm、中度硬水50～100 ppm、硬水100～200 ppm、高硬度水200 ppm以上。四項敘述的範圍彼此銜接，符合一般硬度分級。水質硬度會影響麵糰的筋性形成與酵母發酵，硬度過高時須調整配方或改用處理水，故四項皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。