民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
- (1) 加快麵條的水分表面蒸發速度
- (2) 內部擴散速度的平衡
- (3) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (4) 溫溼度控制
官方答案
(2) 內部擴散速度的平衡、(4) 溫溼度控制
解析
麵條乾燥時，表面水分蒸發速率須與內部水分擴散速率相當。若只加快表面蒸發，內部水分來不及擴散至表面，會造成表皮硬化、內外含水不均，導致彎曲斷裂。因此乾燥機須控制溫溼度，分段調整溫度與相對濕度，使內外擴散達到平衡；以100℃高溫急速乾燥會破壞品質。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。