民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第76題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
- (2) 特高筋麵粉適合製作油條
- (3) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃
- (4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
官方答案
(1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析
低筋麵粉蛋白質含量低、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等糕類；特高筋麵粉蛋白質含量最高，油條須靠強筋性與膨發力形成空心結構，故適用；澄粉（小麥澱粉）以沸水燙糊後可塑性高、蒸後呈透明狀，是水晶餃皮的主要材料；中筋麵粉筋性適中，為一般麵條常用粉類。四項敘述皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。