民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 使麵糰體積增加
- (2) 加速麵粉吸水
- (3) 使麵糰光滑
- (4) 將麵糰內空氣擠出
官方答案
(3) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延（擀壓）麵糰的主要功能是將麵糰內殘留的空氣擠出（選項4），並使麵糰表面光滑、組織緻密、筋度均勻（選項3）。選項1「使麵糰體積增加」係發酵作用，非壓延功能。選項2「加速麵粉吸水」係和麵階段透過攪拌與靜置達成，壓延不具加速吸水功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。