民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第10題
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
題目
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
- (1) 玉米澱粉
- (2) 樹薯粉
- (3) 綠豆澱粉
- (4) 馬鈴薯澱粉
官方答案
(1) 玉米澱粉
解析
麵條的彈韌性主要來自澱粉糊化後形成的黏彈性凝膠。玉米澱粉糊化後黏度較低、凝膠較脆，缺乏拉伸與回彈感，添加後偏向軟化麵糰、降低筋性，對彈韌性幫助最小。綠豆澱粉是粉絲（冬粉）的主要原料，以彈韌爽口著稱；樹薯粉（木薯澱粉）與馬鈴薯澱粉糊化後黏度高、凝膠富黏彈性，也常被用來增進 Q 彈口感。故選玉米澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。