民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第17題
糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
題目
糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
- (1) 酥鬆
- (2) 柔軟
- (3) 酥脆
- (4) 酥硬
官方答案
(1) 酥鬆
解析
糕（漿）皮類是把糖、油與麵粉（或奶粉）拌成麵糊或糰狀，油脂比例高時，油會包覆澱粉與麵粉顆粒、阻斷麵筋與澱粉的連結，使結構疏鬆、口感酥鬆，例如鳳梨酥的餅皮。酥脆通常需要薄片、低水分並經充分烤乾；酥硬則與配方及烤焙程度有關；柔軟則需較高的水分。油脂多主要帶來酥鬆感，故選酥鬆。
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