民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第19題
下列何種麵皮的特性相類似
題目
下列何種麵皮的特性相類似
- (1) 水餃與蒸餃
- (2) 餡餅與老婆餅
- (3) 燒賣與餛飩
- (4) 蒸餃與燒賣
官方答案
(4) 蒸餃與燒賣
解析
蒸餃與燒賣的麵皮都用燙麵（熱水麵）製作。熱水使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟、可塑性與延展性佳，能擀得薄而不易破，適合包餡後蒸製。水餃用冷水麵，筋性較強；餡餅多用冷水或溫水麵；老婆餅屬油酥皮；餛飩皮為冷水麵薄皮。兩者製皮原理與特性最相近的是蒸餃與燒賣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。