民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
題目
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
- (1) 以小火蒸炊
- (2) 以長時間蒸炊
- (3) 以大火蒸炊
- (4) 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口
官方答案
(3) 以大火蒸炊
解析
發糕是靠麵糊受熱後快速膨脹，表面先定形、內部繼續撐開，才會形成自然裂口，因此宜用大火且蒸氣充足。大火傳熱快、膨脹力強，裂口較自然漂亮；小火蒸氣不足、升溫慢，裂口小或不裂。長時間蒸炊只是延長加熱時間，不能補足火力。用剪刀割口屬於人為造口，不是自然裂口，也容易影響外觀。
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