民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第3題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 燙麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(3) 冷水麵食
解析
春捲皮與淋餅都是以冷水（常溫水）直接與麵粉揉製的冷水麵糰，不經燙麵、也不加酵母，靠充分鬆弛後擀成薄片，因此屬冷水麵食；同類還有水餃皮、麵條、餛飩皮。燙麵食是以沸水燙部分麵粉使澱粉糊化，代表為蔥油餅、蒸餃、燒賣；酥油皮麵食以油皮包油酥擀捲，如蛋黃酥、太陽餅；發酵麵食則添加酵母，如饅頭、包子。故選冷水麵食。
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