民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第38題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
題目
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
- (1) 使入鍋時較快浮起
- (2) 好看
- (3) 確保膨脹體積
- (4) 使油炸時顏色較均勻
官方答案
(3) 確保膨脹體積
解析
兩片麵帶疊合後，以細條在中央縱向壓出一道凹溝，使中央密合、兩端仍分離。油炸時麵帶內的水分受熱汽化，蒸氣被限制在中央黏合處與兩端封閉的空間內，只能向上下撐開，形成中空蓬鬆的結構，因此可確保體積膨脹。若不壓，兩片麵帶容易在熱油中分離、變形，膨脹不均。壓痕與入鍋浮起速度、外觀色澤並無直接關係。
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