民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 麵條製作可使用冰水或冷水
- (2) 饅頭製作使用沸水
- (3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
- (4) 水餃製作使用冰水或冷水
官方答案
(1) 麵條製作可使用冰水或冷水、(3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(4) 水餃製作使用冰水或冷水
解析
麵條與水餃屬冷水麵，以冷水或冰水調製可抑制麵筋過度形成，保持麵糰筋性與爽滑口感。蒸餃、餡餅屬燙麵，須以沸水沖燙使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性以獲得柔軟且延展性好的麵皮。饅頭為發麵，須用約30～40℃的溫水活化酵母，沸水會燙死酵母、使麵糰無法發酵，故選項2錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。