民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第80題
下列何項製作因素可增進巧果品質
題目
下列何項製作因素可增進巧果品質
- (1) 油炸油乾淨不起泡
- (2) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻
- (3) 麵皮鬆馳,減少收縮
- (4) 定溫、定時、定量油炸,品質一致
官方答案
(1) 油炸油乾淨不起泡、(2) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(3) 麵皮鬆馳,減少收縮、(4) 定溫、定時、定量油炸,品質一致
解析
巧果是油炸麵食，品質受多項因素影響：炸油乾淨、不起泡，可避免油耗味、黑渣附著與酸價升高；麵皮擀成適當薄片且厚薄一致，炸後色澤均勻、口感酥脆；麵糰經鬆弛可減少擀製與油炸時的收縮變形；定溫、定時、定量油炸能使每批產品熟度與色澤一致，故四項皆有助提升品質。
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