民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第23題
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
題目
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
- (1) 原料肉溫度
- (2) 餡量的多寡
- (3) 蔬菜添加時機
- (4) 攪拌後餡的溫度
官方答案
(2) 餡量的多寡
解析
燒賣餡的品質關鍵在溫度與乳化控制：原料肉需保持低溫以維持保水性、避免蛋白質變性與油脂分離；蔬菜須在適當時機加入，以免過早出水稀釋餡料或影響黏結；攪拌後餡溫過高亦會破壞口感與衛生。餡量多寡僅涉及批次規模與設備容量，與餡料品質關聯較低，故較不重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。