民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後
題目
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後
- (1) 立即整形
- (2) 加熱後再整形
- (3) 室溫下隔夜再整形
- (4) 冷藏鬆弛後再整形
官方答案
(4) 冷藏鬆弛後再整形
解析
油皮（油酥皮）經擀捲後，麵筋因反覆延展而緊繃，若立即整形容易回縮、破皮而漏油。將麵團冷藏鬆弛，可使麵筋放鬆、油脂凝固，延展性恢復且層次不易破壞，整形時較易操作、成品酥層分明。加熱會使油脂融化滲出，室溫隔夜則有衛生與油脂軟化問題，均不適宜。
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