民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第33題
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關
題目
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關
- (1) 麵糰溫度未能有效控制
- (2) 筋度與發酵時間之關係未適當調整
- (3) 整型之樣式不妥
- (4) 蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整
官方答案
(3) 整型之樣式不妥
解析
麵龜表面縮皺主要與麵糰溫度、筋度與發酵時間的搭配，以及蒸箱蒸汽量和火力控制有關；溫度過高或發酵過度會使組織鬆散，蒸製時火力與蒸汽不當也會造成表皮收縮起皺。整型樣式主要影響外觀形狀，並非造成縮皺的關鍵因素，故選整型樣式不妥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。