民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第32題
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
題目
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
- (1) 蒸餃與餡餅
- (2) 蒸餃與水餃
- (3) 油麵與鍋貼
- (4) 芝麻燒餅與發麵燒餅
官方答案
(1) 蒸餃與餡餅
解析
沸水麵糰又稱燙麵，是將沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性並增加柔軟度與保水性，適合蒸餃、餡餅等皮薄餡多、口感柔軟的產品。水餃多用冷水麵；油麵屬鹼水麵；芝麻燒餅與發麵燒餅屬發麵類，均不以沸水燙麵為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。