民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第40題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
題目
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
- (1) 灰分的含量
- (2) 纖維的含量
- (3) 澱粉的含量
- (4) 維生素B 的含量
官方答案
(3) 澱粉的含量
解析
麵條口感由蛋白質與澱粉共同決定。蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性、延展性與咀嚼韌性；澱粉在加熱時吸水膨潤、糊化，決定麵條的柔軟度、黏彈性與咬感。蛋白質含量較高者麵筋較強，口感較Q彈；澱粉的直鏈、支鏈比例與破損澱粉多寡，則影響吸水率與軟硬度。灰分主要反映礦物質含量與色澤，纖維影響組織粗細但非主要口感因子，維生素B與口感無直接關聯，故選澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。