民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第43題
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
題目
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
- (1) 油
- (2) 空氣
- (3) 油與水
- (4) 水
官方答案
(1) 油
解析
油水分離式油炸機下層為水、上層為油，加熱時以油作為傳熱介質，水因密度較大而留在底部，可承接油炸時掉落的殘渣，減少油脂劣變與起泡。巧果屬油炸麵點，靠熱油傳熱使麵糰熟化、脫水並產生酥脆口感；水僅用於底層集渣與降溫，並非加熱介質，空氣更非油炸介質，故介質為油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。