民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第47題
為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確
題目
為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確
- (1) 適量使用防腐劑
- (2) 於水煮時適量使用硼砂
- (3) 添加適量酸調整麵條之pH
- (4) 添加適量鹼調整麵條之pH
官方答案
(4) 添加適量鹼調整麵條之pH
解析
油麵製作時添加適量鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），可提高麵條pH值，促進麵筋形成、增加彈性與特有黃色澤，同時偏鹼環境能抑制部分腐敗菌生長，延緩劣變，因而增進貯存性。防腐劑不得任意添加；硼砂屬非法添加物，禁止使用；加酸會降低pH、弱化麵筋並使口感變差，也無助於保存，故選添加鹼調整pH。
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