民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 中筋麵粉適合製作一般麵條
- (2) 特高筋麵粉適合製作油條
- (3) 小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃
- (4) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
官方答案
(1) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃、(4) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
解析
依蛋白質含量與筋性選粉：中筋麵粉蛋白質約 9～11%，筋性適中，適合一般麵條、水餃皮等。特高筋麵粉蛋白質高、筋性強、彈韌性好，適合油條等需高膨發與嚼勁的製品。小麥澱粉（澄粉）不含麵筋，加水糊化後透明度高，適合製作水晶餃皮。低筋麵粉蛋白質低、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等糕類。四項敘述皆符合用粉原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。