民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第75題
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
題目
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
- (1) 外觀平滑且表面含粉
- (2) 製作成品重量不足<5%
- (3) 乾麵條成品厚度為2.4mm
- (4) 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5%
官方答案
(1) 外觀平滑且表面含粉、(3) 乾麵條成品厚度為2.4mm
解析
乾麵條的厚度有一定的規格（約1.2～1.6mm），2.4mm 已明顯過厚，乾燥不易均勻、煮後中心容易夾生，因此判定為不合格；成品表面若附著過多游離粉，會使煮麵水混濁、外觀不佳，也屬於缺點。至於重量短缺在5%以內，仍屬容許誤差；掛麵斷裂率小於產品總重的5%，也低於上限，兩者都是合格表現，不能列為不及格。因此判定不及格的項目是厚度過厚與表面含粉過多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。