民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 濕麵筋含量較高者
- (2) 濕麵筋含量較低者
- (3) 蛋白質含量較高者
- (4) 蛋白質含量較低者
官方答案
(2) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析
發糕屬於不需筋性、靠膨鬆劑與蒸氣膨脹的糕類，重點在於組織鬆軟、裂口漂亮。若使用蛋白質高、濕麵筋含量高的麵粉，筋性強、韌性大，蒸製時會阻礙麵糊向上膨發，成品易緊實、裂口不良。因此應選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低的低筋麵粉，使麵糊流動性好、膨發順利。故選濕麵筋較低者與蛋白質較低者。
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