民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第9題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸超過1 小時
- (2) 出現泡沫時
- (3) 油炸豬肉後
- (4) 總極性化合物超過25%
官方答案
(4) 總極性化合物超過25%
解析
依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢視，總極性化合物含量達25%以上時應予更新；這是判斷油脂劣變的量化指標。油炸時間長短、炸過豬肉與否都不是法定更新條件；出現泡沫雖可能是劣變徵兆，但法規以總極性化合物25%為明確標準，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。