民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第3題
何者為叉燒包的品質標準
題目
何者為叉燒包的品質標準
- (1) 表面會有良好的裂紋現象
- (2) 雪白而平坦的外表
- (3) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (4) 有強烈的發酵酸味
官方答案
(1) 表面會有良好的裂紋現象
解析
叉燒包的品質標準，以蒸熟後頂部自然裂開、形成明顯裂紋（俗稱爆口）為重要特徵，裂口可略微露出餡料，外觀飽滿。這與麵糰發酵程度、配方及包餡收口方式有關。雪白平坦較接近饅頭類外觀；咀嚼時強韌有彈性並非叉燒包的主要要求；若出現強烈發酵酸味，通常表示發酵過度或品質變壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。