民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第4題
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長
題目
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長
- (1) 兩相好、糖麻花
- (2) 鳳梨酥、太陽餅
- (3) 廣式月餅、餡餅
- (4) 巧果、黑糖糕
官方答案
(2) 鳳梨酥、太陽餅
解析
室溫保存時間長短取決於成品的水分含量與水分活性。鳳梨酥、太陽餅經過烘烤脫水，外皮酥鬆、內餡糖度高，水分活性低，只要密封防潮，在室溫下可保存數週。兩相好、糖麻花是油炸麵食，含油量高，容易氧化產生油耗味，且會吸收空氣中的水分而回軟；廣式月餅與餡餅的餡料含水量高，保存期較短；黑糖糕是蒸製品，水分含量高，常溫下容易變質。因此以選項2的保存期間最長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。