民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第41題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 會產生有害物質
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(3) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，產生醛、酮、過氧化物等有害物質，並使酸價與黏度上升、發煙點下降、色澤變深。高溫加熱不但不能延長使用期限，也不能達到殺菌保存的效果，反而加速油脂劣變；油色變深也不代表美觀。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。