民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
題目
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
- (1) 麵筋太低
- (2) 蛋白質含量太高
- (3) 蒸的溫度太高
- (4) 攪拌太久
官方答案
(2) 蛋白質含量太高
解析
發糕表面裂開，是因為麵糊受熱後內部蒸氣與膨脹壓力衝破表層，而形成漂亮的裂口。若配方中蛋白質含量太高，麵筋形成較強韌的網狀結構，表皮張力大、不易被撐破，蒸後表面就較平坦而沒有裂紋。反之，麵筋太低時結構鬆散，反而容易裂開；蒸的溫度太高會使膨脹更劇烈，裂紋更明顯；攪拌太久雖會強化麵筋，但本題以蛋白質含量偏高為最直接、最主要的成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。