民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第43題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
題目
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
- (1) 泡打粉攪拌未均勻
- (2) 砂糖未攪拌均勻
- (3) 泡打粉攪拌過度
- (4) 酵母未攪拌均勻
官方答案
(1) 泡打粉攪拌未均勻
解析
廣式叉燒包在配方中常使用泡打粉作為膨鬆劑。泡打粉為鹼性粉末，若與麵粉、糖水等攪拌不均勻，殘留的顆粒附著在麵糰表面，蒸熟後鹼性物質局部濃度高，會使該處麵皮偏黃，形成黃色小斑點，有時還帶有苦澀味。改善方法是先將泡打粉與麵粉乾拌均勻，再與液體混合，並控制攪拌時間。砂糖未拌勻主要造成甜度不均，泡打粉攪拌過度則影響膨發與組織，兩者都不是表面黃斑的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。