民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第60題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
題目
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
- (1) 蒸箱大小
- (2) 蒸汽大小
- (3) 攪拌條件
- (4) pH 控制
官方答案
(1) 蒸箱大小
解析
以老麵製作叉燒包，影響成品品質的技術關鍵包括麵糰攪拌條件（攪拌時間與速度決定麵筋形成）、老麵用量與發酵程度、以鹼中和老麵酸味時的pH控制，以及蒸製時蒸汽的大小與時間。蒸箱大小屬於設備規格，只影響一次可蒸的數量與擺放方式，與配方設計及操作技術沒有直接關聯，因此與製作技術無直接相關者為蒸箱大小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。