民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
- (1) 溫溼度控制
- (2) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (3) 加快麵條的水分表面蒸發速度
- (4) 內部擴散速度的平衡
官方答案
(1) 溫溼度控制、(4) 內部擴散速度的平衡
解析
麵條乾燥是水分由內部擴散到表面、再由表面蒸發的過程。乾燥時必須控制溫度與濕度，使表面蒸發速率與內部水分擴散速率保持平衡；若表面蒸發遠快於內部擴散，表層會先硬化結皮，內部水分來不及排出，易造成龜裂、斷條。以攝氏100度高溫乾燥會使澱粉過度糊化、蛋白質變性，表面迅速結皮，並非理想條件；一味加快表面蒸發正是破壞平衡的作法。故應選溫溼度控制與內部擴散速度的平衡。
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