民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
- (2) 配方使用發粉作為膨大劑
- (3) 提高麵粉筋性
- (4) 配方使用較多奶粉
官方答案
(1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(2) 配方使用發粉作為膨大劑
解析
蒸蛋糕的鬆軟來自兩個充氣來源：一是蛋白加糖打發成蛋白糖（蛋白霜），在拌入麵糊時帶入大量空氣，受熱後空氣膨脹撐開組織；二是配方中的發粉（膨大劑）遇熱或遇水產生二氧化碳，使麵糊膨大。提高麵粉筋性會讓組織變得緊實有韌性，蒸後口感偏硬；奶粉主要提供風味、色澤與營養，用量多反而使麵糊比重增加、組織較紮實，無助於鬆軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。