民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 富彈性且不黏牙
- (2) 有3 瓣或以上之自然裂口
- (3) 底部組織密實
- (4) 以高筋麵粉製作
官方答案
(3) 底部組織密實、(4) 以高筋麵粉製作
解析
發糕應組織鬆軟、富彈性且不黏牙，表面有3瓣或以上的自然裂口，這正是「發」的象徵，因此選項1、2是正確敘述。底部組織密實代表沒發起來或未蒸熟，屬於失敗品的現象，不是發糕應有的特徵；製作上多用低筋麵粉或在來米粉，若用高筋麵粉則筋性過強、麵糊不易裂開，口感也會偏韌，所以選項3、4有誤。
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