民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第76題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 塔餡量偏多
- (2) 爐溫過高
- (3) 內餡量太少
- (4) 烤焙時間不足
官方答案
(1) 塔餡量偏多、(2) 爐溫過高、(4) 烤焙時間不足
解析
塔餡中心不熟，關鍵在熱量未能傳到中心。塔餡裝得太多太滿，中心距離表面遠，熱傳導不足；爐溫過高會使塔皮與餡的表面先結皮、焦化，形成隔熱層，阻礙熱往內部傳遞；烤焙時間不足則中心溫度尚未達到凝固所需。內餡量太少不會造成不熟，反而容易過乾、過度收縮。改善方式是控制餡量、採適中爐溫並延長烤焙時間，確認中心凝結。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。