民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科

第80題

蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為

題目

蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為

  1. (1) 黏蛋白之pH 增加
  2. (2) 球蛋白之pH 增加
  3. (3) 蛋白黏度降低
  4. (4) 溶菌素活性降低

官方答案

(1) 黏蛋白之pH 增加、(2) 球蛋白之pH 增加、(3) 蛋白黏度降低、(4) 溶菌素活性降低

官方資料