民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
題目
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
- (1) 炸
- (2) 烤
- (3) 蒸
- (4) 煮
官方答案
(1) 炸
解析
油脂氧化酸敗主要受高溫、氧氣、光線、水分影響。炸製溫度通常160-190℃，高溫劇烈加速油脂氧化聚合產生過氧化物、醛酮類致酸敗味；烤製雖也高溫但食材表面乾燥快、油脂氧化相對較緩；蒸、煮溫度不超100℃，氧化速率最低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。