民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
饅頭壓延的最主要目的是
題目
饅頭壓延的最主要目的是
- (1) 增加產品的數量
- (2) 會使產品的吸水性增加
- (3) 改善產品的內部組織與結構
- (4) 可縮短一半的發酵時間
官方答案
(3) 改善產品的內部組織與結構
解析
饅頭製作中壓延（輥壓）的主要目的，是藉由機械擠壓排出麵團中的大氣泡，使麵筋形成均勻網狀結構，成品內部組織細緻、孔洞大小一致、表面平整，並可避免蒸後塌陷或局部空洞。選項1壓延不會增加產品數量；選項2吸水性主要取決於麵粉品質與加水量，壓延並非為提高吸水；選項4壓延可幫助排氣、使發酵較穩定，但無法直接把發酵時間縮短一半。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。