民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第55題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 蘇打粉
- (2) 硝
- (3) 香料
- (4) 酒
官方答案
(2) 硝
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸、真空或醃製肉品中容易繁殖並產生毒素。肉類加工時添加硝（硝酸鹽、亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌生長與產毒，同時固定肉色、增進醃肉風味並抑制部分腐敗菌。選項1蘇打粉主要用於調整酸鹼值；選項3香料與選項4酒雖有部分抑菌或調味作用，但都不具備抑制肉毒桿菌的關鍵效果，不能取代硝的用途。
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